Como podar, cuidar da vinha, produzir vinho...e vinagre.

Seriam três mil, em carreiras bem alinhadas. Hoje estão dispersas numa pequena área. 

As que resistiram há passagem dos anos, perderam o alinhamento e vigor de outrora, cinquentenárias, arqueadas, curvadas sobre si mesmas, refletindo a abundância de outros tempos, com a parra a deixar ver roliços cachos, cor de mel, empoleirados aos pares.

Plantadas à enxada, na surriba por homens feita.
Contam memórias de meu pai, que eram homens, a quem a vida vitimou de infortúnio, dissipando-se pelas ruas e ruelas de Lisboa, que trouxe a convite.

Muito lhe agradeceram o aconchego do estômago e do espírito.

A poda da vinha, inicia-se pelos meses de Dezembro…Janeiro…sempre depois da época das geadas, e da queda das folhas que indicia o período de repouso vegetativo, até ao início da brotação.

Diz o povo, que deve ser feita pelo "minguante", quando a circulação da seiva se encontra menos ativa, reduzindo a quantidade que se perde pelos golpes de corte.

A poda não deve ser feita, nem demasiado cedo, nem demasiado tarde, influenciando o início da brotação.

Ela serve para renovar, estimular o novo ciclo de produção, libertando a videira das varas antigas, rebentos, permitindo-lhe um novo vigor.

O corte, deve ser feito, cerca de dois centímetros acima do "olho". Isto para que o processo de cicatrização, não afete o mesmo.

A poda pode ser de "garfos" curtos, dois a três "olhos", ou longos, de quatro a dez, ,dependendo, do tipo de cultivo, clima, vigor e idade da videira,

Em vinhas de idade avançada, ano, após ano, vamos encontrando uma ou outra, já com pouca vitalidade, a querer secar. Nestas circunstâncias, o melhor a fazer será reduzir a estrutura lenhosa, cortando as partes do tronco principal, onde se acentua o declínio, de modo a obter uma maior concentração de nutrientes nos restantes, estimulando a revitalização.

A poda que fizermos decide o equilíbrio da videira. O número de “olhos” irá corresponder ao número de varas que se irão desenvolver, "rebentar". Se forem em excesso, a vitalidade fica dispersa, e a produção comprometida, maior número de cachos, mas com bagos miúdos, sem qualidade. No contrário, poucos olhos de rebentação, estimulará o desenvolvimento de rebentos não produtivos, dispersos pelo tronco principal. Os chamados "ladrões".

O "desladroar", consiste exatamente em identificar e retirar esses rebentos, depois da floração. São visíveis na parte inferior do tronco, junto ao solo.

Os "garfos" (nome dado, aos pedaços de vara que deixámos, aquando o corte) são parte das varas produtivas, também elas desenvolvidas a partir de "garfos" do ano anterior.

 A poda irá exercer-se sobre as varas que se desenvolveram no "garfo" do ano anterior, serão três, ou por vezes duas.
Cortamos então um pedaço desse "garfo",  de modo a que fique apenas a primeira vara, e esta será cortada logo a seguir ao terceiro "olho" , formando assim um novo garfo.
Por vezes acontece que esta primeira vara não mostra um desenvolvimento muito saudável, aí optamos pela vara seguinte. 

Este procedimento tem como principal objetivo controlar o crescimento da videira, "atrasando" o desenvolvimento da estrutura lenhosa.



Dos "olhos" aos rebentos.

Se pretendermos, no final de Fevereiro, Março, podemos fresar a terra, e adubar. Convêm ser antes de começarem a “rebentar” porque ao menor toque, com a trepidação, os pequenos rebentos soltam-se, partem-se.

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Em Abril, começam a revestir-se de verde, surgindo a necessidade da primeira “cura”.

Operação que deve ser repetida, com intervalos de doze a quinze dias.

O tempo húmido e quente, propicio ao desenvolvimento de Míldio, obriga a cuidado redobrado com os intervalos mais curtos.

 

Em Junho, pode-se observar o desenvolvimento saudável dos cachos e parte vegetativa.

Por esta altura, deve-se "abrir" um pouco as videiras, para um melhor arejamento dos cachos, retirando interiormente, aqui e ali, alguma folhagem, não exagerando, pois a mesma protege-os futuramente do calor excessivo.

Também, as "guias", varas verdes, que apresentem um desenvolvimento desnecessário, estendendo-se pelo solo, podem ser quebrar nas pontas, quebram facilmente junto aos nós.

Junto ao solo, podem retirar-se todas aquelas que se desenvolveram nesta área do tronco.

Inicio de Agosto e já são bem visíveis os reflexos dourados dos suculentos cachos.

 

Se por um lado a abundância de tempo quente e seco vai proporcionar uma boa qualidade de mosto, o calor excessivo vai testando a resistência das plantas...a rega, mostra-se necessária...as mais frágeis não irão resistir.

Só mesmo em situação de extrema necessidade se deve regar, pois a quantidade inadequada de água no solo põe em causa a qualidade final do mosto, diluindo o açúcar

Em tempos que se distanciam, não registo memória de alguma vez ter sido necessário fazê-lo...

Setembro é o mês das vindimas...

O tempo mais fresco anuncia a proximidade do Outono, o Verão em jeito de despedida, já vai acenando ao longe, os cachos dourados, colhidos por ágeis mãos, encaminham-se agora para as adegas, onde serão esmagados, prensados, iniciando o ritual da transformação.

O mosto borbulha nos lagares...o aroma adocicado, os gases que se escapuliram, anunciam-se no ar que se respira, pelas ruas que serpenteiam o casario.

 Em breve os pipos envaidecidos, repousando languidamente em robustas vigas, vão receber no seu interior, o mosto, sumo extraído dos roliços bagos, tão doce quanto mel.

                                                                 

                                            

                                                            - O vinho -   

Amplamente conotado com benefícios medicinais, desde sempre esteve ligado à evolução da medicina.

Se nos aventurar-mos pela antiguidade, longínquos serão os tempos em que damos pela sua presença nas várias culturas Ocidentais e Orientais.

O seu carácter divino, confunde-se com parecenças mais terrenas...dádiva de deuses, acreditavam os Gregos.

Não é possível identificar os tempos que lhe deram origem, sabe-se que no século V...VI a.C. já existem indícios da sua produção.

  

" HiDoctor - Sistemas Inteligentes em Saúde Artigo publicado na Revista Wine Style, número 1, em 2005, escrito pelo Dr. Gustavo Andrade de Paula (médico e diretor de Degustação da ABS-SP/Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo).
Email para contato: gustavoap@usa.net

"Vinum bonum lætificat cor hominis"

O vinho bom alegra o coração do homem

Salmo 104:15

Desde a antiguidade, o vinho apresenta-se intimamente ligado à evolução da medicina, desempenhando sempre um papel principal. Os primeiros praticantes da arte da cura, na maioria das vezes curandeiros ou religiosos, já empregavam o vinho como remédio. Papiros do Egito antigo e tábuas dos antigos Sumérios (cerca de 2200 a.C.) já traziam receitas baseadas em vinho, o que o torna a mais antiga prescrição médica documentada.

O grego Hipócrates (cerca de 450 a.C.), tido como o pai da medicina sistematizada, recomendava o vinho como desinfetante, medicamento, um veículo para outras drogas e parte de uma dieta saudável. Para ele, cada tipo de vinho teria uma diferente função medicinal.

Galeno (século II d.C.), o mais famoso médico da Roma antiga, empregava o vinho na cura das feridas dos gladiadores, agindo este como um desinfetante.

Também os Judeus antigos tinham o vinho como medicamento. Segundo o Talmud, "sempre que o vinho faltar, a medicina tornar-se-á necessária".

Avicena (século XI DC), talvez o mais famoso médico do mundo árabe antigo, reconhecia a importância do vinho como forma de cura, embora seu emprego fosse limitado por questões religiosas.

O uso medicinal do vinho continuou por toda a Idade Média, sendo divulgado principalmente por monastérios, hospitais e universidades.

Entretanto, várias pesquisas científicas bem conduzidas têm demonstrado que, consumido com moderação, o vinho traz vários benefícios à saúde.

 

O consumo moderado

"Nem muito e nem muito pouco" parece ser o princípio para se realçar os efeitos benéficos do vinho sobre a saúde.

A diferença entre consumo moderado e exagerado pode significar a diferença entre prevenir e aumentar a mortalidade.

Além da quantidade, a regularidade também é importante para se obter os efeitos benéficos do vinho. Os que exageram nos finais de semana e se poupam nos outros dias podem sofrer todos os malefícios da ingestão exagerada e aguda do vinho sem nenhum ganho para a saúde.

Álcool, taninos, flavonóides, catecinas, resveratrol, etc

Há muito sabe-se que o álcool, consumido em pequenas doses regulares, traz benefícios para a saúde. Estudos epidemiológicos mostram que o álcool presente no vinho, cerveja e destilados pode diminuir a mortalidade por infarto do miocárdio, isquemia cerebral etc.

O vinho tinto é o que mais desperta interesse dos cientistas por apresentar, além do álcool, diversas substâncias antioxidantes em sua composição.

Entre os mais de 1000 compostos encontrados no vinho, os polifenóis (flavonóides, taninos, catecinas, resveratrol etc) são os mais estudados.

Vinho e Saúde: Alguns fatos

Doenças coronárias: o consumo moderado de vinho controla os níveis sangüíneos de algumas substâncias químicas inflamatórias chamadas citocinas. Estas, por sua vez, afetam o colesterol e as proteínas da coagulação.

O vinho é capaz de reduzir os níveis de LDL e aumentar os de HDL (colesterol bom). Com relação à coagulação, o vinho torna as plaquetas presentes no sangue menos aderentes e reduz os níveis de fibrina, evitando que o sangue coagule em locais errados. Estes efeitos poderiam prevenir o entupimento de uma coronária, evitando um infarto do miocárdio.

Doenças do cérebro: Os efeitos mais conhecidos do álcool sobre o sistema nervoso são a embriaguez e a dependência alcoólica.

Quando consumido com parcimônia, o vinho parece reduzir o risco de demência, incluindo o Mal de Alzheimer.

Segundo alguns especialistas, os polifenóis presentes no vinho (principalmente nos tintos) seriam os responsáveis por evitar o envelhecimento das células cerebrais.

Além da ação antioxidante, os vinhos melhoram a circulação cerebral e coronária.

Sabe-se, ainda, que as chances de apresentar depressão são menores em consumidores moderados de vinho.

Doenças respiratórias: Experimentos recentes têm demonstrado que o vinho é capaz de reduzir as chances de uma infeção pulmonar, sendo mais eficaz que alguns antibióticos modernos.

Doenças do aparelho digestivo: Há vários séculos, São Paulo já recomendava "um pouco de vinho para a saúde do estômago".

Por atuar sobre o colesterol, o vinho parece reduzir as chances de formação de cálculos no interior da vesícula biliar.

Doenças do aparelho urinário: Estudos mostram que o vinho é capaz de reduzir em até 60% o risco de formação de cálculos urinários, ao estimular a diurese.

Diabetes: o vinho consumido de forma moderada melhora a sensibilidade das células periféricas à insulina. Além disto, o vinho reduz as chances de morte por enfarto do miocárdio .

Em mulheres, um estudo mostra que o vinho pode reduzir as chances de surgimento de diabetes.

Sangue e anemia: O álcool ajuda o organismo a absorver melhor o ferro ingerido nos alimentos. Além disto, um copo de vinho tinto contém em média, 0,5 mg de ferro.

Ossos: alguns estudos populacionais têm demonstrado que o consumo de pequenas quantidades de vinho é capaz de melhorar a densidade óssea, reduzindo as chances de osteoporose.

Visão: O vinho reduz a degeneração macular, causa comum de cegueira em idosos.

Câncer: A possibilidade de que os antioxidantes presentes no vinho pudessem prevenir alguns tipos de câncer despertou o interesse de muitos pesquisadores em todo o mundo.

Entretanto, em pouquíssimas situações, um remédio pôde ser tão infinitamente agradável e prazeroso. "

 

                                

                                           Como produzir vinho

Basicamente um processo simples, mas que a nível de vinhos finos se pode revestir de alguma complexidade, com elaboração mais criteriosa, também no que respeita ao branco e ao tinto o processo difere um pouco.

A diferença consiste essencialmente no facto de nos tintos, o liquido ficar em maceração durante alguns dias. O mosto, sumo da uva, fica em contacto com a parte sólida, as cascas, para que se obtenha uma maior quantidade de taninos, que se encontram concentrados nas mesmas, principal elemento que define o caráter dos vinhos tintos, que lhe confere um poder anti oxidante, com capacidade de captar radicais livres, contribuindo para a boa conservação do vinho.

Nas uvas brancas a sua presença é mais reduzida, as cascas concentram muito menor quantidade em relação ás tintas, pelo que o processo de fabrico normalmente não inclui esse tempo de maceração, sendo o mosto, depois de esmagadas e prensadas, diretamente depositado nos barris, é o chamado processo de bica aberta.

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No entanto, depois de concluir o processo de prensagem, deve-se escolher alguma quantidade de casca, limpa de engaços (estrutura lenhosa do cacho) e grainhas (pequenas sementes) adicionando ao mosto no barril, por exemplo um balde (6...7 litros) por cada 100 litros, indo conferir ao vinho uma maior estabilidade

Na confeção do vinho as características da adega são de extrema importância, um local fresco, com alguma humidade, com pouca luminosidade de ambiente silencioso, são ideais.

Temperatura acima de 18 graus, põe em risco a estabilidade do vinho, podendo dar origem ao inicio de processos químicos que o farão envinagrar, as ondas sonoras, ou qualquer outra trepidação perturbará a sua tranquilidade e fará azedar o vinho.

É nas adegas tradicionais...pisos térreos, parcialmente enterrados, de paredes espessas construídas em pedra, que encontramos excelentes abrigos para a fermentação e conservação do néctar.

Desengane-se quem pensar fazer vinho na garagem.

Depois de colhidas as uvas, tendo o cuidado de simultâneamente se irem escolhendo os bagos que não chegaram amadurecer, secaram ou apodreceram, elas são transportadas para o lagar onde serão esmagadas numa esmagadora, ou pisadas com os pés e o mosto transportado para o barril.



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A duvida entre adquirir um barril em madeira de castanho, carvalho, ou depósito em inox é frequente, no entanto um bom vinho sente-se em casa, num barril de madeira.

As propriedades da madeira de carvalho são-lhe particularmente favoráveis, devido à quantidade de taninos presente na mesma, no entanto a relação qualidade preço , sugere-nos a madeira de castanho que serve perfeitamente, a um preço muito mais económico.

No mercado encontram-se barris com e sem postigo, um pouco mais baratos, no entanto é uma hipótese a não considerar, o postigo é essencial para o acesso ao interior, para uma lavagem conveniente.

Os depósitos em inox , têm a vantagem ao nível da higiene, sendo mais fáceis de lavar e manusear, no entanto apesar de estarem muito em uso, a porosidade da madeira que permite ao vinho respirar, peca aqui pela sua ausência, assim como o seu preço elevado se mostra motivo de ponderação.

A lavagem dos barris, deve ser feita convenientemente, usando produto especifico, à venda nas lojas agro-pecuárias , deve ser uma lavagem persistente, passando depois duas ou três vezes por água limpa.

Depois de lavados e secos, deve-se pulverizar o seu interior com uma boa aguardente, de modo a proporcionar uma desinfeção natural.

Os barris depois de utilizados, assim que deixam de ter vinho, deve-se retirar do seu interior a parte restante - borra - efetuando uma pré lavagem para que não se desenvolvam e alojem na madeira bactérias indesejáveis.

Borra esta, que poderá ser utilizada para produzir aguardente, através do método de destilação.

Os barris em vazio tendem a desanuir, ou seja a madeira perde humidade e contrai, perdendo estanquicidade, pelo que antes de se utilizarem devem-se ir molhando , um ou dois dias antes, colocando-os ao alto, cobrindo o fundo com água...cobrindo até com um pano encharcado para que a madeira inche.

O postigo, coloca-se um ou dois dias antes, adicionando em todo o seu bordo, uma ligeira camada de sebo, para assim se verificar uma melhor estanquicidade.

No momento de colocar o mosto, devem estar secos interiormente.

 

Não se devem encher totalmente. O mosto, deve ficar a cerca de um palmo do nível máximo.

Depois das uvas esmagadas, dá-se-lhe um primeiro aperto na prensa, posteriormente desmancha-se aquele “bolo” compactado, espalhando novamente e adicionando alguma quantidade de água, a equivalente a cerca de dez por cento do mosto anteriormente obtido. Remexe-se, volta-se a pisar durante algum tempo, e volta-se a apertar, juntando o líquido extraído ao mosto que já se encontra no barril. 

Por esta altura, pode-se fazer a "água-pé ", uma bebida de carater refrescante, com pouco teor alcoólico , que ao fim de quinze dias está pronta acompanhar umas castanhas assadas.
Junta-se alguma água além da que se pretende utilizar para adicionar ao mosto, repisando igualmente, sendo como o lavar de toda aquela massa sólida, cascas e engaços, deixando dentro do lagar, durante dois ou três dias, remexendo todos os dias, depois é prensar e por no barril.

No produção do vinho, a quantidade de água que se junta ao mosto tem como objectivo, dilui-lo um pouco, principalmente quando a colheita apresenta índice bastante elevado de açúcar.

Para compreender-mos melhor esta questão, temos de entender o processo de fermentação.
Basicamente, o açúcar, pela ação de leveduras é transformado em álcool, no entanto, elas não sobrevivem em ambiente demasiado alcoólico.
Se houver uma concentração elevada de açúcar, vai-se verificar também, logo de inicio, a produção de muito álcool, que pode condicionar a sobrevivência destas leveduras, não lhes permitindo concluir o processo de fermentação, acabando  o vinho por não "cozer" na totalidade, ficando um pouco adocicado.

Durante este período, diariamente, normalmente ao final do dia, com movimentos suaves, rotativos, com um pau, deve-se  mexer, durante 2…3 minutos.

Este procedimento serve para estimular a fermentação, e auxiliar a decantação do mosto, em que as partículas sólidas se vão depositando no fundo, do barril.

Nos primeiros dias, 4…5 dias, mexemos em profundidade, deixando o pau aproximar-se do fundo, há medida que os dias vão passando, e a fermentação vai evoluindo, entrando na fase final, o pau não deve ir tanto ao fundo, mexendo cada vez mais superficialmente.

Diz o meu pai: "Menos á sexta-feira!”

Este procedimento deve manter-se até perto do final   da fermentação, cerca de quinze dias. Assim, que comece a deixar de "ferver" não mexemos mais.

Se encostar-mos o ouvido junto ao batoque (buraco do barril) ouvimos o fervilhar da fermentação, mais ativa no inicio, reduzindo gradualmente. Neste período é normal expelir alguma espuma acastanhada, devido aos gases libertados, CO2, que vão empurrando para a superfície alguma matéria sólida 

Com o termo da fermentação, normalmente desenvolve-se à superfície uma película, a lia.
Esta película reveste-se de um papel importante na conservação do vinho, proteje-o do contacto com o oxigénio, impedindo a sua oxidação, pelo que de modo algum deverá ser perfurada.

Nos vinhos mais fracos, e água-pé, obtida com o acrescento de alguma água à parte sólida depois da prensagem, depois de se voltar a espalhar no lagar, pisando e remexendo, misturando bem com a água, deixando ficar dois ou três dias, remexendo todos os dias com os pés, no final, voltando-se novamente a prensar, obtendo assim uma bebida refrescante de baixo teor alcoólico. 
Numa adega com boas condições, ao fim de três…quatro semanas, já nos podemos aventurar a provar o néctar. Nos mais encorpados, o processo é mais longo, o frio do inverno, e essencial para os estabilizar, no entanto, nada como provar…a surpresa pode ser agradável.

Para esta prova inicial, devemos providenciar antes, a colocação de uma pequena torneira, na metade superior do barril, onde o vinha já se encontra mais límpido.
Se por algum motivo tivermos de abrir um furo, já com o vinho a fermentar, ou depois,  devemos utilizar um arco-pua. As vibrações do funcionamento do berbequim, não lhe são saudáveis.

E o povo vai anunciando   " Pelo S.Martinho , fura-se o pipo e prova-se o vinho " ou  " Se já lhe passaram três missas por cima..." (três domingos...três semanas )




Com o termo da fermentação, inicia-se a preocupação com a sua conservação.

Retirar os gases que se acumularam e vão acumulando, começa por ser uma prioridade. Eles aumentam o grau de  acidez, podendo mesmo até estragar o vinho.


Para nos certificarmos da sua presença, acendemos um fosforo e introduzimos ligeiramente no batoque,(buraco, no topo do barril)  se apagar tem gases ácidos.
Em barris que não ficaram bem cheios, com almofada de ar mais profunda , podemos utilizar um arame embebido em aguardente, acendendo e enfiando um pouco mais, tendo o cuidado de não o fazer em excesso, para não perfurar a lia.








Para retirar os gases, utiliza-se o fole.
Pequeno aspirador manual, manuseado durante alguns minutos, consoante a dimensão do barril, vai aspirando lentamente o ar.
 Dois ou três minutos "a dar ao fole" e verificamos novamente com o fosforo, se não apagar, já não tem ácido. Depois de cada operação, rolha-se, bem rolhado com uma rolha de cortiça.
Atualmente, nos pipos de dimensão elevada, utiliza-se o aspirador elétrico.
 Esta operação, deve-se repetir de oito em oito dias.






Na realidade, é o contato com o ar que vai oxidando, retirando e alterando-lhe propriedades.
Actualmente existem vasilhames no mercado, que permitem armazenar em vácuo, aumentando consideravelmente o tempo de conservação.
O procedimento habitual, é engarrafar, ou mudar..."retirar de cima da mãe" (borra).
No minguante de Dezembro ou Janeiro, com dia límpido, procede-se ao engarrafamento, ou muda-se para outro barril ou depósito de inox, adicionando um estabelizante.
No entanto há quem diga que não se deve mudar, quanto mais se lhe mexer, pior.

Na minha opinião, que nunca mudei nem engarrafei, dependendo das condições da adega, da qualidade e da quantidade, cem, duzentos litros, certamente não terá tempo para se estragar, antes do verão barril estará vazio.

Por curiosidade, o vinagre vinícola, obtêm-se com a oxidação do vinho, o mesmo será dizer, deixá-lo envinagrar, azedar.
Basta reservar alguma quantidade, num garrafão aberto, e esperar alguns meses, quanto mais envelhecido, melhor será.
No entanto os vinhos, com aditivos conservantes, dificilmente produzirão bom vinagre.
Sendo este obtido de um bom vinho natural.