Como conservar azeitona

 

Conserva de azeitona

 

A azeitona a utilizar na conserva tem de estar saudável, rija. Tem de ser colhida à mão, selecionando-se os bagos mais grossos já maduros, ou quase maduros. O cuidado na colheita e manuseamento é muito importante, de modo a não as amolecer. Galega e cordovil são ótimas para conserva.

Consoante a região do país, assim vamos encontrar alguma diferença nos processos de conserva, mas basicamente todos partilham do mesmo princípio, água e sal grosso, podendo ser de cozinha, sendo marinho e sem adição de outros componentes.

De um modo geral, diferenciam-se pelo intuito de consumo, mais, ou menos imediato e tempo de conserva.

Importante - não se pode mergulhar as mãos na água para retirar ou mexer as azeitonas, faz com que fiquem moles! Deve utilizar-se um utensílio de plástico ou madeira, como por exemplo a concha ou o escoador da cozinha. A água a utilizar também não pode ser da rede.

 

Azeitona inteira

Vou considerar como exemplo 5 quilos. Começa-se por limpar a azeitona, libertando-a de eventuais resíduos e de bagos que apresentem sinais de deterioração. Depois coloca-se num recipiente, em que o ideal será uma pequena talha de barro, guardada em local fresco. Em alternativa, podemos usar um pote de plástico. Cobrimos com água, que tem de ser de nascente, ou do supermercado (não podendo ser da rede, ficam moles). Adicionamos cerca de 50 gramas de sal por cada litro de água utilizado, juntamos uma casca de laranja, descascada com antecedência de dois ou três dias, posta a secar ao sol, partindo-se depois em pedaços, três ramos de orégãos, três folhas de louro e mexemos com uma colher de pau, ou de plástico, guardando em local fresco. 

Em ambos os processos de conserva, para percebermos se a quantidade de sal é suficiente, uma das técnicas utilizadas consiste em colocar na água um ovo fresco e ir adicionando sal. Quando se mantiver à superfície, já tem sal suficiente.

Neste processo não existe mudas de água.

Passados dois, três meses, podemos prová-las e já estarão comestíveis, sendo normal que ainda apresentem alguma acidez. Com o passar do tempo vão adocicando. A formação de limos à superfície é normal e não tem qualquer inconveniente. Este método de conserva permite mantê-las até à próxima colheita.

Retalhada ou britada

Para retalhar a azeitona fazem-se dois ou três golpes longitudinais, usando uma faca muito bem afiada, ou, em alternativa, pode comprar-se um pequeno aparelho manual que facilita esta tarefa.

A britada, é sujeita a uma pancada com uma pedra ou outro objeto, de modo a esmagá-la um pouco, rompendo a pele. Estes processos têm como objetivo a mais fácil e rápida drenagem do suco ácido, permitindo que fiquem disponíveis para consumo mais rapidamente. No entanto, a retalhada mostra-se mais apta para um período de conserva mais alargado, não ficando mole.

Em ambos os casos, a azeitona é primeiro colocada dentro de um pote ou de um alguidar, coberta de água por um período de quinze a vinte dias, em que a mesma é mudada, dia sim, dia não. Findo este período, já se mostra apta para consumo.

Depois desta fase, conserva-se em água e sal (cerca de 50g de sal /1litro de água), sem que se volte a mudar a água.

A azeitona de conserva, e em especial a britada e retalhada, temperada com sal, alho esmagado, coentros e um fio de azeite, revela-se uma verdadeira iguaria.