Colheita da azeitona e fabrico do azeite

A azeitona..

Este será um ano de produção atípica...normalmente as oliveiras "carregam" de dois em dois anos, mas a excelente floração deixava adivinhar um segundo ano consecutivo de boa colheita.


 
Não se tratando de produção com fins comerciais, não utilizo qualquer tipo de fertilizante químico ou

produto fito sanitário para controlo de pragas, a produção está totalmente dependente dos factores naturais.

.

A  oliveira Galega, de características rústicas, não requer cuidados especiais...manter o terreno limpo, poda e limpa , será o suficiente para que trinta a quarenta árvores de porte médio, produzam quantidade suficiente para consumo familiar. Podendo esperar-se uma colheita de 400 a 500 kg , com uma rentabilidade média de produção de azeite na ordem dos 10% ...12%, podemos obter cerca de 40 a 50 litros de azeite.



Recordo que meus pais iniciavam a colheita da azeitona no mês de Novembro e que se prolongava até finais de Dezembro, inicio de Janeiro em que a azeitona se encontrava completamente madura, preta.
Actualmente sem qualquer tipo de tratamento fito sanitário a azeitona vitima das mais variadas maleitas, com o avançar do processo de maturação, deteriora-se, cai da árvore, mostrando-se a melhor altura para a colheita, meio verde meio preta, quando ainda se encontra sã, conseguindo-se assim um azeite de qualidade excelente.

No entanto , anos há, devido a condições climatéricas desfavoráveis, logo no inicio do processo de amadurecimento, começa-se a deteriorar -gafar- . À medida que vai amadurecendo vai também "apodrecendo" soltando-se da árvore.
Nestas circunstancias o melhor mesmo é colhe-la, mesmo que se apresente bastante verde.
O azeite, será um azeite com "verdum"...aroma a verde, muito fino , 0.2...0.5 décimos de acidez, o aroma desagradável a verde, com o tempo vai-se diluindo, acabando por desaparecer quase na totalidade, para isso há que deixar os recipientes de armazenamento abertos, cobertos apenas com um pano.
Será um erro, esperar que amadureça, será uma colheita perdida...cairá quase toda.
Na duvida, em relação ás que já se encontram com aspeto deteriorado, podem ser colhidas...não será uma otima opção, mas na verdade a qualidade do azeite obtido parece não ser significativamente afetada.

Para obter um produto de excelência há que ter em conta alguns procedimentos de elevada importância, nomeadamente, aquando a colheita, proceder logo que possível à limpa da azeitona, de preferência ao final de cada dia , no máximo a cada dois dias, pois a azeitona demasiado tempo misturada com a folha começa aquecer e a deteriorar-se, alterando o sabor e fazendo subir o grau de acidez .
Depois de limpa deve se proceder ao seu adequado armazenamento, permitindo-lhe manter as suas características inalterados, por um período de tempo que também não se deve alongar demasiado, no máximo, uma a duas semanas. Devido à sua constituição enzimática o seu tempo de vida é relativamente curto. 
Deve-se armazenar em sacos de plásticos próprios para o efeito.
Depois de se colocar nos sacos a quantidade desejada, deve-se calca-la, acomoda-la com as mãos, atando-os de seguida com um cordel, bem apertado,de modo a não permitir entrada de ar.

A moagem da azeitona requer uma marcação prévia, deve ser feita logo no inicio de cada época, mesmo antes do lagar começar a laborar, quase sempre nos dias que antecedem o inicio da laboração já por lá se encontra o responsável, que procede a esse registo.

Serviu-me de lição a inexperiência do primeiro ano, em que só depois da azeitona colhida fui procurar um lagar para a moer, deparando-me com agendas cheias, o demasiado tempo de espera , de armazenamento, resultou num produto sem qualidade impróprio para consumo .

Actualmente como medida de prevenção adoptei um sistema que me parece eficaz, tendo em conta eventuais imprevistos que de alguma forma podem por em causa a capacidade de se ter a azeitona 
para o dia agendado, faço várias marcações, duas ou três, utilizando assim a que me for mais conveniente.

O azeite - um pouco da sua história...

Há cerca de 5 mil anos, já os fenícios, os sírios e os arménios o consumiam. No entanto não se sabe ao certo qual a sua origem, sendo que "azeite" deriva do vocábulo árabe "az-zaite" que significa sumo de azeitona. Tendo sido a oliveira uma das primeiras árvores a ser cultivada no Mediterrâneo Oriental, sendo os gregos e romanos a traze-la para a Europa.
Numa determinada região do interior da Grécia, constatou-se que as pessoas viviam em média mais de cem anos...investigadores concluíram que se devia ao hábito alimentar de ingerir diariamente em jejum um cálice de azeite.


Ao longo de uma boa parte da historia da humanidade o azeite sempre teve um papel importante tanto na alimentação como na medicina, sendo utilizado no alívio de dores e tratamento de feridas nos campos de batalha, estando as suas propriedades relacionadas com a longevidade, aumentando a expetativa de vida, sendo considerado um óleo sagrado.

Hoje a ciência comprova a relação do azeite com a longevidade, prevenindo doenças, aumentando a
expectativa de vida, tendo-se provado que a azeitona comporta o elemento base da aspirina, ácido acetilsalicílico.



Nas doenças cardio-vasculares mostra-se ser uma importante medida preventiva e curativa, devido
à sua atuação como estimulante na segregação biliar, optimizando a destruição de gorduras.
Na prevenção de ulceras pode ser ingerido antes de uma refeição "pesada", ou da ingestão de bebidas alcoólicas, atuando como protetor da mucosa do estômago.
A presença da vitamina E e do alfacoterol atribui-lhe um papel importante na manutenção das células nervosas e do cérebro.

O azeite, tem no ácido oleico, uma das suas propriedades mais relevantes, permitindo-lhe ser uma saudável fonte de energia, devido ao seu fácil metabolismo.
Também as suas propriedades cosméticas são amplamente  reconhecidas, protegendo a pele, conservando a sua juventude.

Deixo-vos um conselho, ao pequeno almoço, ao lanche, surpreendam o vosso paladar, façam a experiência com os vossos filhos, substituam a manteiga nas torradas, por um fio de azeite, vai ser uma agradável surpresa.





Lamentavelmente,  no nosso país tem-se vindo a arrancar milhares de hectares de oliveiras galegas, centenárias, para implantar olival de variedades direccionadas para uma produção intensiva . Sabendo-se que é a partir desta variedade tradicional, que se obtém o azeite de excelência, considerado o melhor azeite do mundo !

Colheita da azeitona

Estendem-se mantas, panos, debaixo da oliveira, em tempos idos, difíceis, as pessoas utilizavam os lençóis de linho das camas para o efeito, hoje utilizam-se mantas de rede fina, plástica, com as dimensões pretendidas e fáceis de manusear que se podem adquirir em qualquer loja de produtos agropecuários.

Este ano adquiri uma de 6m x 6m para as árvores mais pequenas e uma de 8m x 8m para as maiores, pareceu-me ser uma escolha acertada, com dimensão suficiente, embora haja  outras disponíveis. Os preços rondam os 25€ para a menor e 35€ para a maior.





Depois de estendida a manta, com uma vara, que pode ser obtida a partir de eucalipto, seco, vai se batendo a ramagem de modo a provocar a queda da azeitona.
Outra opção é  subir à árvore e ao seu redor, ripar os bagos com um pequeno gadanho de plástico. É bastante rentável e de menor esforço, com menos danos para a árvore.







Actualmente já existem disponíveis no mercado, máquinas que podem auxiliar esta tarefa mas dado o seu preço elevado não sei se compensa para uma agricultura familiar.

Depois de colhida e junta, a azeitona tem de ser limpa, separada das folhas e pedaços de rama , escolhe-se os pedaço de rama maiores sendo a folha retirada depois na máquina de limpar. Prática de fácil manuseamento, mostra-se muito útil, custando cerca de 250 euros.

Outra opção será limpar manualmente, colocando a azeitona num monte e com uma pá, em pequenas quantidades, mandá-la  pelo ar, contra o vento, para cima de uma outra manta, colocada a alguma distancia, cujos bordos tem de ser levantados cerca de 50 cm, para que azeitona não salte fora. Podendo-se utilizar as varas , apoiadas nas extremidades, sobre as quais se faz passar os bordos da manta.

As folhas e outras impurezas, sendo mais leves libertam-se, ficando a azeitona limpa, no entanto deve-se observar se algum pedaço de ramo ou folha, passou.
Deve-se ensacar só quando estiver bem limpa.

Fabrico do azeite

No lagar a azeitona começa por ser pesada. Por cada quilo , actualmente o lagar cobra 0.09 €, (maquia) para a moagem.

De seguida entra no processo de transformação, será lavada, e conduzida ao moinho. 

 

Do moinho sai em pasta e entra numa amassadeira que a vai movendo, amassando, durante cerca de uma hora, a uma temperatura cerca de 27 graus, onde pontualmente é adicionada um pouco de água quente, é durante este processo que se formam as moléculas do azeite. Posteriormente a pasta irá para um decanter. Nesta máquina, cujo principio de funcionamento  se assemelha a uma máquina de lavar roupa, no processo de torção, com uma rotação elevadíssima, a parte liquida separa-se da sólida. 

O bagaço, parte sólida que resta, é expelido para o exterior. 

De um dos lados sairá a água e restantes componentes, de outro o azeite. Posteriormente será conduzido para outro decanter (filtro) que o irá limpar de alguma impureza que ainda exista.

O seu principio de funcionamento também se baseia na centrifugação, onde para facilitar o processo se vai adicionando alguma água quente.  Quando a temperatura é muito elevada, escalda o azeite , retirando-lhe propriedades.

Podemos concluir que o processo de extração de azeite é relativamente simples, esmaga-se as azeitonas, amassa-se, espreme-se a pasta obtida para obter o sumo da azeitona onde se encontram as moléculas de azeite que serão separadas por processo mecânico ou simplesmente por decantação. Neste ultimo o liquido obtido composto por uma parte de azeite, num depósito (tulha) fica em repouso cerca de 24 horas, o azeite sendo um óleo é mais leve, vindo e acumulando-se à superfície, sendo posteriormente recolhido. Processo utilizado nos antigos lagares tradicionais.

 

Existem azeites de características várias, dependendo da variedade de azeitona, e região, sendo que o azeite proveniente da azeitona galega, mostra ser um produto de excelência, suave ao paladar, adocicado, de aroma frutado. 
Dependendo dos gostos e da utilização, um bom azeite pode ir das duas décimas de acidez aos dois graus, sendo que um azeite fino se mostra com maior benefício para a saúde.

A acidez, define-se como a percentagem do ácido oleico existente.